Üzümün anayurdu Anadolu’dur. Anadolu’da üzüm kültürü Hititlerden beri süregeliyor. Frigler, Persler ve Helenistik dönemde de yetiştirildiği biliniyor.
Türkiye'de bin 200 çeşit üzüm üretiliyor. Dünyadaki çeşit sayısının yaklaşık 15 bin civarındadır. Nevşehir bölgesinde tür sayısı az olmakla birlikte üzüm ekim alanları oldukça geniştir.
Üretilen siyah üzümlerin üçte biri kurutularak yenir. Bunun yanında gittikçe azalmakta olan pekmez ve köftür (pekmez kesmesi) , pekmez tarhanası, pelver (pekmez ile kaynatılan ayva marmeladı), pestil gibi bir takım yerel ürünlerin yapımında kullanılır. Geri kalanı, sirke ve meyve suyu olmak üzere üreticiler tarafından fabrikaya satılan üzüm de hemen hemen üçte biri bulmaktadır.
Bölgede, beyaz üzümler arasında yalnızca ‘Emir’ çeşidi nitelikli şarap üretmeye uygundur. Bölgede çok miktarda üretilen ‘Dimrit’ üzümünden son derece sıradan ve bekletilmesi mümkün olmayan şaraplar üretilmektedir.
Nevşehir ve Kapadokya Bölgesinin Başlıca Üzüm Türleri
Dimrit: Bölgede üretilen üzümlerin yaklaşık yüzde 65’ini oluşturur. Erkenci bir üzüm çeşididir. Daha çok sofralık olarak ve pekmez yapımında kullanılır. Çekirdekli ve siyah kuru üzüm, bu çeşitten yapılır. Demir ve şeker oranı oldukça yüksektir. Bu nedenle şarabı yıllanamaz. Yalnızca yüzde 3’lük bölümü şaraplık olarak değerlendirilir. Temmuz ortalarında alaca düşer, ağustos ayında olgunlaşır. Asidi düşük, alkolü normal şarap üretir. Tek başına Dimrit üzümünden yapılan şaraplar genç olurlar. Bunun dışında genellikle kupajlarda kullanılır.
Emir: Bölgede yetiştirilen üzümlerin yaklaşık yüzde 10 – 15’ini oluşturur. Eylül ayında olgunlaşır. Şaraplık ve şıralık olarak değerlendirilir. Kapadokya bölgesinin (Nevşehir – Kırşehir – Kayseri – Niğde) suyu bol olan bir üzüm çeşididir. Adını, hükümdarların özel şarabı olmasından ötürü emirlerden almıştır. Özellikle Hititler ve Romalılar döneminde büyük değer kazanan emir üzümü, bölgede geniş alanlara yayılmıştır. Son derece zarif bünyeli, ancak dolgun gövdeli şarap verir. Sek şarap yapımında kullanılır. Sulu, beyaz bir üzüm türü olan emir, köpüren şarap yapımına da elverişlidir. Yeşil – sarıdan açık sarıya giden tonlarda olabilen Emir şarabı, yeşil elma tadında, asi ditesi kuvvetli, hoş ve kolay içimlidir.
Parmak Üzümü: Genellikle sofralık olarak taze ya da kurutulmuş şekilde kullanılan bir beyaz üzüm çeşididir. Yörede yetiştirilen üzümlerin yaklaşık yüzde 15’ini oluşturur. Biçimi silindiriktir. Bir salkımı ortalama 300 – 400 gramdır. Narin bir üzüm türüdür. Bölgede hevenklere asılarak kaya ambarlarda uzun süre saklanabilir.
Çavuş Üzümü: Anadolu orijinli ve çok sevilen bir üzüm çeşididir. Safranbolu çavuşu, beyaz çavuş, pembe çavuş ve Bozcaada çavuşu gibi pek çok sinonimi vardır. Kapadokya çavuşunun çekirdekleri küçük, içi boş ve tanede bir, üç adettir. Fizyolojik dişi olması nedeniyle, mutlaka, babalık çeşitlere (kara sakız, balbal, hafız ali, Hamburg misketi gibi ) 1 / 6 oranında bağda yer verilmelidir. İri taneli (6 – 7 gram), oval, sarı – yeşil renkli, ince kabuklu, şeffaf damarlı, pusludur. Erkenci sayılabilir. Ancak iri yaprakları ve küllenmeye hassas olması sebebiyle yaz budaması ve ilaçlamaların zamanında yapılması gerekir. Kendine has aranan bir aromaya sahiptir.
Buludu (Hevenklik) : Beyaz – mor ve siyah bulut olarak 3 çeşidi bulunan buludu üzümü, yörenin en dayanıklı sofralık üzümüdür. Çalı hevenklere asılı tutularak doğal kaya depolarda bahara kadar saklanılabilen türleri vardır. Pekmez ve sofralık şarap üretiminde de kullanılmaktadır. Yöre üzüm üretiminin yüzde 30’unu teşkil eder. Tatlı bir çeşittir. Hemen hemen her evin bahçesinde çardak olarak yetiştirilir. Çok dayanıklı bir çeşittir ve sadece Kapadokya bölgesinde tam verimle yetişmektedir. Örneğin Ankara’daki denemelerde başarı sağlanamamıştır.
Göğcek: Olgunlaştığı zaman daha yeşil olan çok ince kabuklu, gevşek yapılı, sık taneli üzümdür, bol şıra verir. Bu nedenle pekmez yapımında tercih edilir.
Keten Gömlek: Küçük taneli, önce sarı, olgunlaştıkça kısmen kızaran seyrek taneli, çok tatlı bir üzümdür. Sofralık çeşididir.
Kara Burcu: Kendisi beyaz, adı kara olan bu üzüm, sık taneli, çok ince kabuklu, çok az çekirdekli bir çeşittir. Şekil olarak çekirdeksiz, beyaz üzümü andırır. Aranan bir sofralık üzümdür.
Beyaz Buzgulu: Kalın sert kabuklu, 1 – 2 çekirdekli ve dayanıklı olduğu için turşusu yapılan beyaz üzüm çeşididir. Aynı özelliklere sahip siyah çeşidi de vardır.
Üzüm Turşusu: Kapadokya bölgesinin vazgeçilmezidir. Parmak üzümünden de yapılır. Son zamanlarda dimritten komposto gibi de yapılarak saklanmaktadır.
Kurt Kuğruğu: Beyaz, iri ve çok sık taneli, üst kısmı geniş, alt kısmı dar ve uzun salkım yapısı ile bu ismi almıştır. Sofralık çeşittir. Kaya ambarlarda yere serilen budanmış bağ çubukları (Avanos dilinde gılamada ) üzerine serilerek uzun süre bekletilebilir. Emir üzümü de aynı şekilde kış için korunur.
Horoz Karası: Kalın sert kabuklu, silindirdik, uzun ve iri taneli, az çekirdekli hoş kokulu bir üzümdür, sofralıktır. Her bağda 3 – 5 çubuk şeklinde bulunur.
İsmailoğlu: Beyaz parmak üzümünü andırır yapıda sert kabuklu orta sıklıkta bir üzümdür, sofralık bir çeşittir.
Kayseri Karası: Yuvarlak, seyrek ve iri taneli, ince kabuklu, koyu mor renkli bir çeşittir. Sofralık ve şaraplık olarak da kullanılır, narindir. Çok güzel bir aroması vardır.
Şıradar: Yuvarlak taneli, koyu mor, orta büyüklükte salkımlar veren, bol şıralı olduğu için, bu ismi almış bir çeşittir, şaraplıktır. Kalecik karasına çok benzediği için karıştırılır.
Mis Üzümü: Gül üzümü, kızıl üzüm adları ile de anılır. Pembeden kızıla kadar tonları vardır. Seyrek taneli, kendine has hoş kokulu, sofralık bir çeşittir.
Diğer Üzüm Çeşitleri:
Nevşehir Bağcılık Enstitüsü kapatılmadan önce yaklaşık 60 tür denemeleri ve örnek bağları yapılmıştır. B türlerin 20 kadarı yeterlidir. Bu türlerin genleri, AÜ Ziraat Fakültesi tarafından gen bankaları oluşturulmuş.
